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Beilagen

Glasierte Maronen

Maronen in hellem Karamell, Butter und etwas Brühe glänzend glasiert: die klassische Beilage zu Gans, Ente und Wild an Weihnachten.
Rezept Glasierte Maronen
  • Schwierigkeit Einfach
  • Zubereitung 5 Minuten
  • Kochzeit 15 Minuten
  • Portionen für 4 Personen

Glasierte Maronen gehören in Deutschland und Österreich an den Weihnachtstagen zu Gänsebraten, Ente, Rehrücken und Hirschbraten, oft zusammen mit Rosenkohl oder Rotkohl. Die mehlig-süßen Esskastanien haben im Spätherbst und Winter Saison; in der Pfalz, wo sie in den Wäldern wachsen, heißen sie «Keschde».

Für die Glasur lässt man Zucker zu hellem Karamell schmelzen, gibt Butter und die gegarten, geschälten Maronen dazu und löscht mit etwas Brühe ab. Während die Flüssigkeit einkocht, überzieht sie die Maronen mit einem glänzenden, leicht salzigen Karamellfilm. Mit vakuumverpackten Maronen ist die Beilage in einer Viertelstunde fertig.

Zutaten für 4 Personen

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Verfahren

  1. Nehmen Sie die Maronen aus der Packung und lösen Sie vorsichtig die aneinanderklebenden voneinander, ohne sie zu zerdrücken.
  2. Streuen Sie den Zucker gleichmäßig in eine breite Pfanne und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne zu rühren. Schwenken Sie die Pfanne gelegentlich, bis ein hellbrauner Karamell entstanden ist.
  3. Geben Sie die Butter dazu und lassen Sie sie unter Schwenken im Karamell aufschäumen. Geben Sie die Maronen in die Pfanne und schwenken Sie sie, bis sie rundum überzogen sind.
  4. Löschen Sie vorsichtig mit der Brühe ab, sie spritzt. Salzen Sie leicht und lassen Sie die Maronen offen 8–10 Minuten köcheln. Schwenken Sie die Pfanne dabei immer wieder, bis die Flüssigkeit zu einem sirupartigen Glanz eingekocht ist und die Maronen heiß sind.
  5. Servieren Sie die glasierten Maronen sofort zu Gänsebraten, Ente, Rehrücken oder Hirschbraten. Wird die Glasur beim Warten zu fest, lösen Sie sie mit einem Schuss Wasser wieder.

Varianten und Alternativen

Mischen Sie die glasierten Maronen mit Rosenkohl, den Sie vorher in Salzwasser bissfest gegart haben, und schwenken Sie beides zum Schluss zusammen in der Glasur.

Statt mit Brühe können Sie mit Orangensaft, einem Schuss Portwein oder Rotwein oder etwas Bratensaft von der Gans ablöschen. Manche geben einige Würfel durchwachsenen Speck oder ein paar Thymianblättchen dazu.

Tipps

Lassen Sie den Zucker nur hellbraun werden und rühren Sie dabei nicht, sondern schwenken Sie die Pfanne: Dunkler Karamell schmeckt bitter. Nehmen Sie eine helle Pfanne, dann sehen Sie die Farbe besser.

Vorsicht beim Ablöschen: Karamell ist sehr heiß und die Brühe spritzt. Wenden Sie die Maronen danach nur durch Schwenken der Pfanne oder sehr behutsam mit einem Pfannenwender, damit sie ganz bleiben.

Frische Maronen: Für 400 g geschälte brauchen Sie etwa 700 g mit Schale. Ritzen Sie die Schale an der gewölbten Seite kreuzweise ein, kochen Sie die Maronen 10 Minuten in Salzwasser und rösten Sie sie dann 10 Minuten bei 220 °C im Ofen. Schälen Sie sie noch heiß und ziehen Sie dabei auch die braune Innenhaut ab.

Aufbewahrung

Glasierte Maronen schmecken frisch am besten. Reste halten sich zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage; erwärmen Sie sie in der Pfanne mit einem Schuss Wasser. Ungeöffnete vakuumverpackte Maronen halten sich laut Packung mehrere Monate; gegarte, geschälte Maronen lassen sich gut einfrieren.

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