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Zweite Gänge

Hirschbraten

Hirschkeule mit Wacholder, Lorbeer und Nelken eingerieben und in Rotwein und Wildfond weich geschmort, mit Preiselbeeren in der Soße.
Rezept Hirschbraten
  • Schwierigkeit Mittel
  • Zubereitung 30 Minuten
  • Kochzeit 2 Stunden und15 Minuten
  • Portionen für 6 Personen

Der Hirschbraten ist in Deutschland ein klassischer Festbraten für die Weihnachtsfeiertage, besonders in waldreichen Gegenden, wo Rotwild im Herbst und Winter frisch vom Jäger kommt. Meist nimmt man ein Stück aus der Keule, das langsam im Bräter schmort, bis es weich und saftig ist.

Am Vortag wird das Fleisch mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelken eingerieben, dann angebraten und mit Wurzelgemüse in Rotwein und Wildfond geschmort. Aus dem Schmorfond entsteht eine dunkle Soße, die ein paar Preiselbeeren fruchtig abrunden. Dazu gehören Rotkohl, Klöße oder Spätzle und Birnen mit Preiselbeeren.

Zutaten für 6 Personen

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Verfahren

  1. Zerstoßen Sie am Vortag Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und die Nelken im Mörser. Tupfen Sie das Hirschfleisch trocken, reiben Sie es rundum mit der Gewürzmischung und Pfeffer ein und stellen Sie es zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Nehmen Sie es am nächsten Tag eine Stunde vor dem Anbraten heraus.
  2. Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Schälen Sie Karotten, Sellerie und Zwiebeln, waschen Sie den Lauch und schneiden Sie alles in grobe Würfel.
  3. Salzen Sie das Fleisch. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem Bräter und braten Sie den Braten darin rundum kräftig braun an, etwa 10 Minuten; nehmen Sie ihn heraus. Braten Sie das Gemüse im Bratfett 5 Minuten an, rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es 1–2 Minuten mit.
  4. Löschen Sie mit dem Rotwein in zwei Portionen ab und lassen Sie ihn jeweils etwas einkochen. Gießen Sie den Wildfond an, geben Sie das zweite Lorbeerblatt dazu und bringen Sie alles zum Kochen. Legen Sie den Braten mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Bräter.
  5. Schmoren Sie den Hirschbraten zugedeckt im Ofen 1 1/2–2 Stunden und wenden Sie ihn alle 30 Minuten. Er ist fertig, wenn ein Fleischthermometer in der Mitte mindestens 70 °C zeigt und sich eine Fleischgabel ohne Widerstand hineinstechen lässt. Wickeln Sie ihn in Alufolie und lassen Sie ihn im ausgeschalteten Ofen 10–15 Minuten ruhen.
  6. Gießen Sie den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf und drücken Sie das Gemüse gut aus. Schöpfen Sie das Fett ab und lassen Sie die Soße 5–10 Minuten einkochen. Rühren Sie die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt, rühren Sie sie in die kochende Soße und lassen Sie sie 1–2 Minuten köcheln. Rühren Sie die Preiselbeeren unter und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
  7. Entfernen Sie das Küchengarn und schneiden Sie den Braten quer zur Faser in knapp 1 cm dicke Scheiben. Richten Sie sie mit etwas Soße an und reichen Sie die übrige Soße dazu, mit Rotkohl, Klößen oder Spätzle und Preiselbeerbirnen. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!

Varianten und Alternativen

Aus der Hirschschulter wird der Braten noch saftiger; sie hat mehr Bindegewebe und braucht 2 1/2–3 Stunden.

Nach alter Art legt man das Fleisch zwei bis drei Tage in eine Beize aus Rotwein, Essig, Gemüse und Gewürzen und schmort es dann in der Beize. Manche verfeinern die Soße mit einem Stück Zartbitterschokolade, einem Schuss Sahne oder etwas zerbröseltem Lebkuchen.

Tipps

Fragen Sie beim Jäger, Wildhändler oder Metzger nach einem Stück aus der Hirschkeule ohne Knochen (Oberschale, Unterschale oder Nuss) und lassen Sie es zu einem gleichmäßigen Braten binden. Tiefgekühltes Fleisch tauen Sie 24–36 Stunden im Kühlschrank auf.

Wildfleisch ist sehr mager: Lassen Sie es nur leise schmoren, nie sprudelnd kochen, und wenden Sie es ab und zu, damit es nicht austrocknet. Der Braten ist fertig, wenn ein Fleischthermometer in der Mitte mindestens 70 °C zeigt und sich eine Fleischgabel leicht hineinstechen und wieder herausziehen lässt. Ist das Fleisch dann noch fest, schmoren Sie es weitere 15–30 Minuten.

Schneiden Sie den Braten immer quer zur Faser, dann wird jede Scheibe zart.

Aufbewahrung

In der Soße hält sich der Hirschbraten zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage. Erwärmen Sie die Scheiben langsam in der Soße, ohne sie zu kochen. Fleisch und Soße lassen sich zusammen etwa 3 Monate einfrieren.

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