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Einzigartige Gerichte

Käsefondue

Das Schweizer Käsefondue moitié-moitié aus Gruyère und Vacherin fribourgeois, mit Weißwein, Knoblauch und Kirsch, zum Eintunken von Brotwürfeln.
Rezept Käsefondue
  • Schwierigkeit Mittel
  • Zubereitung 20 Minuten
  • Kochzeit 15 Minuten
  • Portionen für 4 Personen

Das Käsefondue ist das bekannteste Gericht der Schweiz und in vielen Schweizer und deutschen Familien ein Festessen für Heiligabend und Silvester. Die Variante moitié-moitié, «halb-halb», stammt aus dem Kanton Freiburg: Sie besteht zu gleichen Teilen aus würzigem Gruyère und cremigem Vacherin fribourgeois, zwei Käsen mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus derselben Gegend.

Der Käse schmilzt im Caquelon, dem Fonduetopf aus Keramik oder Gusseisen, in trockenem Weißwein; etwas Stärke hält ihn gebunden, ein Schuss Kirsch rundet ihn ab. Am Tisch hält ein Rechaud das Fondue warm, und jeder taucht Brotwürfel auf der langen Gabel ein. Die goldene Käsekruste, die sich zum Schluss am Topfboden bildet, heißt «la religieuse» und wird gerecht geteilt.

Zutaten für 4 Personen

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Verfahren

  1. Schneiden Sie das Brot in mundgerechte Würfel von 2–3 cm, so dass jeder Würfel ein Stück Kruste hat, und füllen Sie sie in Körbchen.
  2. Reiben Sie den Gruyère grob. Entfernen Sie beim Vacherin die Rinde und reiben Sie ihn ebenfalls grob oder schneiden Sie ihn in kleine Würfel. Mischen Sie den Gruyère in einer Schüssel mit der Speisestärke.
  3. Halbieren Sie die Knoblauchzehe und reiben Sie das Caquelon innen kräftig damit aus; wer Knoblauch mag, gibt die Hälften klein geschnitten in den Topf. Gießen Sie Weißwein und Zitronensaft hinein und erhitzen Sie beides auf dem Herd bei mittlerer Hitze.
  4. Geben Sie den Gruyère nach und nach in den heißen Wein und rühren Sie dabei mit einem Holzlöffel ständig in Achterform, bis der Käse geschmolzen ist und das Fondue einmal kurz aufkocht.
  5. Schalten Sie auf kleine Hitze zurück, geben Sie den Vacherin dazu und rühren Sie weiter, bis er geschmolzen und das Fondue glatt und cremig ist; es soll jetzt nicht mehr kochen. Rühren Sie den Kirsch unter und würzen Sie mit Pfeffer.
  6. Stellen Sie das Caquelon auf das angezündete Rechaud und regulieren Sie die Flamme so, dass das Fondue nur leise blubbert. Am Tisch spießt jeder einen Brotwürfel durch die weiche Seite in die Kruste, tunkt ihn ein und rührt dabei einmal durch den Topf, damit nichts ansetzt. Die Kruste am Boden lösen Sie zum Schluss heraus und teilen sie.

Varianten und Alternativen

Statt Brot tunkt man im Kanton Freiburg auch Pellkartoffeln ein. Das Freiburger Vacherin-Fondue besteht nur aus Vacherin fribourgeois, der mit wenig Wasser bei kleiner Hitze geschmolzen wird und nie kochen darf.

Andere bekannte Mischungen nehmen Appenzeller, Emmentaler oder Tilsiter zum Gruyère. Manche reiben zum Schluss etwas Muskatnuss über das Fondue oder tunken Birnen- und Apfelschnitze ein.

Tipps

Rechnen Sie mit etwa 200 g Käse und 150–200 g Brot pro Person. Achten Sie auf Vacherin fribourgeois, einen halbharten Käse aus dem Kanton Freiburg; der weiche Vacherin Mont-d’Or ist ein anderer Käse und eignet sich nicht. An guten Käsetheken gibt es beide Käse auch fertig gemischt als «moitié-moitié».

Ein trockener, säuerlicher Weißwein wie Chasselas (Fendant) bindet den Käse am besten; die Säure des Zitronensafts hilft zusätzlich. Das Brot sollte einen Tag alt sein, und jeder Würfel braucht ein Stück Kruste, dann hält er auf der Gabel.

Trennt sich das Fondue in Käse und Flüssigkeit, verrühren Sie 1 TL Speisestärke mit etwas Wein und Zitronensaft, rühren Sie es ein und erhitzen Sie alles unter ständigem Rühren, bis es wieder glatt ist.

Für Kinder lassen Sie den Kirsch weg. Der Alkohol des Weins verkocht dabei nicht vollständig: Soll das Fondue ganz alkoholfrei sein, ersetzen Sie den Wein durch Apfelsaft und geben 1–2 EL Zitronensaft mehr dazu; es schmeckt dann milder und leicht fruchtig.

Aufbewahrung

Fondue schmeckt nur frisch. Reste lassen Sie abkühlen und bewahren sie zugedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage auf. Erwärmen Sie sie langsam mit einem Schuss Wein unter ständigem Rühren oder streichen Sie sie auf Brotscheiben und überbacken Sie sie im Ofen. Den Käse können Sie einen Tag vorher reiben und gut verschlossen kühl stellen.

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