Karpfen blau

Name: Karpfen blau
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Karotten; 150 g Knollensellerie; 1 Stange Lauch; 1 Zwiebel; 1 Zitrone; 2 l Wasser; 500 ml Weißwein trocken; 4 Blätter Lorbeer; 1 TL Schwarzer Pfeffer; Mezza Bund Petersilie; 2 EL Salz; 2 Karpfen; 250 ml Weißweinessig; 50 g Meerrettich; 200 ml Schlagsahne; 1 TL Zitronensaft; 100 g Butter

Frischer, ungeschuppter Karpfen, mit heißem Essig übergossen und im Weißweinsud gegart, bis die Haut blau schimmert; dazu Butter und Sahnemeerrettich.

Schwierigkeit Mittel
Zubereitung 30 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Portionen für 4 Personen

Karpfen blau ist in Franken, der Oberpfalz und ganz Bayern ein traditionelles Essen für Heiligabend und Silvester. Der Fisch am Heiligen Abend stammt aus der Zeit, als der 24. Dezember ein Fasttag ohne Fleisch war; an Silvester steckt man sich eine Karpfenschuppe in den Geldbeutel, damit im neuen Jahr das Geld nicht ausgeht. Karpfen gibt es von September bis April, in den Monaten mit «r».

Blau wird der Fisch durch die natürliche Schleimschicht auf seiner Haut: Übergießt man einen frisch geschlachteten, nicht geschuppten Karpfen mit heißem Essig, färbt sie sich stahlblau. Danach zieht er in einem Sud aus Weißwein, Wurzelgemüse und Gewürzen gar. Serviert wird er klassisch mit zerlassener Butter, Sahnemeerrettich und Salzkartoffeln.

Zutaten für 4 Personen

Für den Sud:
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Zitrone (Bio)
2 l Wasser
500 ml Weißwein trocken
4 Blätter Lorbeer
1 TL Schwarzer Pfeffer ganze Körner
1/2 Bund Petersilie
2 EL Salz
Für den Fisch:
2 Karpfen frisch geschlachtet, ausgenommen, nicht geschuppt, je ca. 1–1,2 kg
250 ml Weißweinessig
Zum Servieren:
50 g Meerrettich frisch
200 ml Schlagsahne
1 TL Zitronensaft
100 g Butter

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Verfahren

Schälen Sie Karotten, Sellerie und Zwiebel, waschen Sie den Lauch und schneiden Sie alles in Stücke von 1–2 cm. Waschen Sie die Zitrone heiß und schneiden Sie sie in Scheiben.
Geben Sie Wasser, Weißwein, Gemüse, Zitronenscheiben, Lorbeer, Pfefferkörner, die Petersilienstängel und das Salz in einen Fischkessel oder einen großen, breiten Bräter, in dem die Karpfen liegend Platz haben. Bringen Sie den Sud zum Kochen und lassen Sie ihn 20 Minuten leise köcheln. Zupfen Sie die Petersilienblätter ab und heben Sie sie zum Garnieren auf.
Fassen Sie die Karpfen mit nassen Händen nur an Kopf und Schwanz an. Spülen Sie sie nur innen unter kaltem Wasser aus, ohne die Haut abzureiben, und legen Sie sie auf den Einsatz des Fischkessels oder in eine große Form.
Bringen Sie den Essig in einem kleinen Topf zum Kochen und gießen Sie ihn langsam über die Karpfen, so dass die ganze Haut benetzt wird. Sie färbt sich in wenigen Sekunden blau. Gießen Sie den Essig, der sich darunter sammelt, in den Sud.
Lassen Sie die Karpfen vorsichtig in den heißen Sud gleiten. Schalten Sie die Hitze so weit zurück, dass der Sud nicht mehr kocht, sondern nur noch leicht simmert, und lassen Sie die Fische zugedeckt 20–25 Minuten gar ziehen. Sie sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Schälen Sie inzwischen den Meerrettich und reiben Sie ihn fein. Schlagen Sie die Sahne steif und heben Sie den Meerrettich, den Zitronensaft und eine Prise Salz unter. Lassen Sie die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie leicht schäumt.
Heben Sie die Karpfen vorsichtig aus dem Sud, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie auf eine vorgewärmte Platte. Garnieren Sie sie mit den Petersilienblättern und servieren Sie sie sofort mit der zerlassenen Butter, dem Sahnemeerrettich und Salzkartoffeln. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!

Varianten und Alternativen

Statt Sahnemeerrettich passt eine warme Meerrettichsoße: Schwitzen Sie eine gewürfelte Schalotte in Butter an, stäuben Sie 1 TL Mehl darüber, löschen Sie mit 100 ml Weißwein, 200 ml Sahne und etwas Sud ab, lassen Sie sie 10 Minuten köcheln und rühren Sie frisch geriebenen Meerrettich unter.

In Franken isst man den Karpfen auch gebacken: halbiert, in Mehl gewendet und schwimmend in Fett ausgebacken. Auf dieselbe Weise wie den Karpfen können Sie Forellen blau zubereiten; sie brauchen nur 10–12 Minuten.

Tipps

Wo kaufen: Frische Karpfen bekommen Sie bei Teichwirtschaften und Fischzüchtern, etwa im fränkischen Aischgrund, in der Oberpfalz oder der Lausitz, beim Fischhändler und auf Wochenmärkten. Für Heiligabend und Silvester bestellen Sie ein bis zwei Wochen vorher und holen den Fisch am Kochtag ab. Sagen Sie dazu, dass er für Karpfen blau ist: frisch geschlachtet, ausgenommen und nicht geschuppt. Spiegelkarpfen haben nur wenige große Schuppen und festeres Fleisch. Fragen Sie, ob der Karpfen gewässert wurde, dann schmeckt er nicht modrig.

Die Haut wird nur blau, wenn die Schleimschicht unverletzt ist: Fassen Sie den Fisch nur an Kopf und Schwanz an, mit nassen Händen, und waschen Sie ihn nur innen. Tiefgekühlte oder geschuppte Karpfen werden nicht blau.

Ist der Topf zu klein, lassen Sie den Karpfen vom Händler längs halbieren; die Hälften garen in 12–15 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch am Rückgrat nicht mehr glasig ist (etwa 60 °C Kerntemperatur). Karpfen hat viele feine Gräten: Essen Sie ihn mit Ruhe.

Aufbewahrung

Karpfen blau schmeckt nur frisch. Den rohen Fisch bereiten Sie am Tag des Kaufs zu. Gegarte Reste lösen Sie von den Gräten und bewahren sie zugedeckt höchstens 1 Tag im Kühlschrank auf, zum Beispiel für einen Fischsalat. Den Sahnemeerrettich bereiten Sie erst kurz vor dem Servieren zu.