Name: Klippfischkroketten nach portugiesischer Art
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: 400 g Gesalzener Kabeljau; 400 g Kartoffeln; 1 Ei; 1 Weiße Zwiebel; 2 EL Petersilie; 2 Blätter Lorbeer; 1 Zehe Knoblauch; Mezza Zitronenschale; Salz; Schwarzer Pfeffer; Mehl 00; 1 Ei; Semmelbrösel; Bratöl

Klippfischkroketten nach portugiesischer Art, in ihrer Heimat als Pastéis de Bacalhau bekannt, gehören zu den beliebtesten Klassikern der portugiesischen Küche: kleine goldbraune Bällchen aus entsalzenem Klippfisch (italienisch Baccalà) und Kartoffeln, mit Petersilie und Zwiebel gewürzt und so lange frittiert, bis sie außen knusprig und innen weich sind.

Ursprünglich ein einfaches Arme-Leute-Gericht, um den gesalzenen Fisch zu verwerten, findet man sie heute in jeder Imbissstube und Taverne Portugals, und auch auf italienischen Tischen sind sie zu einem Klassiker geworden, vor allem in der Weihnachtszeit, wenn Baccalà die fleischlosen Festmenüs bestimmt. In dieser Version haben wir uns für eine leichte Panade entschieden, die für eine noch knusprigere Kruste sorgt, und für einen Hauch Zitronenschale, der den Geschmack des Fisches auffrischt. Sie eignen sich als Vorspeise, als Fingerfood zum Aperitif oder als Hauptgericht mit einem frischen Salat.

Zutaten für 6 Personen

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Verfahren

Für die Klippfischkroketten nach portugiesischer Art beginnen Sie mit dem Fisch: Legen Sie den entsalzenen Klippfisch in einen Topf, bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser und geben Sie die Lorbeerblätter und die angedrückte Knoblauchzehe dazu. Bringen Sie alles zum Kochen und rechnen Sie 10 Minuten Garzeit ab dem Moment, in dem das Wasser zu sieden beginnt.

Heben Sie den Klippfisch mit einem Schaumlöffel heraus, lassen Sie ihn etwas abkühlen und entfernen Sie dann die Haut und eventuell verbliebene Gräten. Zerpflücken Sie ihn mit den Händen in feine Stücke und geben Sie diese in eine große Schüssel.

Kochen Sie im selben, inzwischen aromatischen Kochwasser die Kartoffeln mit der Schale, bis sie sich mit einer Gabel leicht einstechen lassen. Gießen Sie sie ab, schälen Sie sie noch heiß und drücken Sie sie mit der Kartoffelpresse direkt über den Klippfisch.

Geben Sie die sehr fein gehackte Zwiebel, die Petersilie, das Ei, die abgeriebene Zitronenschale, eine Prise Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Vermengen Sie alles mit einem Löffel zu einer gleichmäßigen, kompakten Masse, probieren Sie und salzen Sie bei Bedarf nach.

Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen: Beim Abkühlen wird er fester, und die Kroketten lassen sich leichter formen.

Nehmen Sie nach der Ruhezeit mit leicht angefeuchteten Händen Portionen vom Teig ab und formen Sie die Kroketten in der klassischen ovalen, länglichen Form.

Bereiten Sie drei Teller mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln vor. Wenden Sie jede Krokette zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln und drücken Sie die Panade dabei sanft an, damit sie gut haftet.

Erhitzen Sie reichlich Erdnussöl in einer Pfanne mit hohem Rand auf etwa 170 °C. Frittieren Sie wenige Kroketten auf einmal und wenden Sie sie nach der halben Garzeit, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen, salzen Sie sie leicht und servieren Sie sie schön heiß. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!

Varianten und Alternativen

Die traditionelle portugiesische Version kommt ohne Panade aus: Sie können die Kroketten einfach frittieren, nachdem Sie sie mit zwei Löffeln geformt haben, und erhalten so eine rustikalere, unregelmäßigere Oberfläche. Für eine kräftigere Note geben Sie eine Prise Chili oder ein paar gehackte Kapern in den Teig. Wer es leichter mag, kann sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit etwas nativem Olivenöl extra bestreichen und etwa 20 Minuten bei 200 °C im Ofen backen oder 12 Minuten bei 190 °C in der Heißluftfritteuse garen.

Tipps

Wählen Sie gelbfleischige Kartoffeln und zerdrücken Sie sie, solange sie noch heiß sind: So nehmen sie die Aromen besser auf, ohne zu viel Feuchtigkeit abzugeben. Sollte der Teig zu weich sein, geben Sie vor dem Ruhen einen Esslöffel Semmelbrösel dazu. Halten Sie die Temperatur des Öls konstant und legen Sie nicht zu viele Kroketten auf einmal in die Pfanne: Das ist das Geheimnis für trockene, goldbraune Kroketten. Ein Küchenthermometer hilft Ihnen, nichts falsch zu machen.

Aufbewahrung

Klippfischkroketten schmecken frisch frittiert am besten, halten sich aber in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank; erwärmen Sie sie einige Minuten im Ofen bei 180 °C, damit sie wieder knusprig werden. Den rohen Teig können Sie einen Tag im Voraus zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die bereits geformten und panierten, aber noch nicht frittierten Kroketten lassen sich auf einem Tablett einfrieren und dann in einen Beutel umfüllen: Frittieren Sie sie direkt im gefrorenen Zustand und verlängern Sie die Garzeit dabei etwas.

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