Rehrücken

Name: Rehrücken
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Rehrücken; 1 TL Wacholderbeere; 1 TL Salz; Schwarzer Pfeffer; 2 EL Geklärte Butter; 2 Zehen Knoblauch; 4 Zweige Thymian; 1 EL Butter; 2 EL Johannisbeermarmelade; 150 ml Rotwein; 400 ml Wildfond; 40 g Butter

Rehrücken am Knochen mit Wacholder, rosa gebraten, mit einer Rotweinsoße aus Wildfond und Johannisbeergelee: ein Festbraten für die Weihnachtstage.

Schwierigkeit Mittel
Zubereitung 20 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Portionen für 4 Personen

Der Rehrücken ist das feinste Stück vom Reh und in Deutschland und Österreich ein beliebter Festbraten an den Weihnachtstagen. Er wird am Knochen gebraten, der das zarte, magere Fleisch saftig hält und ihm Geschmack gibt, und kommt rosa auf den Tisch.

Gewürzt wird er klassisch mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer; Thymian und Knoblauch braten mit. Aus dem Bratensatz, Rotwein, Wildfond und etwas Johannisbeergelee entsteht in wenigen Minuten die Soße. Dazu gehören Birnen mit Preiselbeeren, glasierte Maronen, Rotkohl oder Rosenkohl und Spätzle oder Kroketten.

Zutaten für 4 Personen

Für den Rehrücken:
1 Rehrücken am Knochen, küchenfertig, ca. 1,5 kg
1 TL Wacholderbeere
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, nach Belieben
2 EL Geklärte Butter (Butterschmalz)
2 Zehen Knoblauch ungeschält
4 Zweige Thymian
1 EL Butter
Für die Soße:
2 EL Johannisbeermarmelade (Johannisbeergelee)
150 ml Rotwein trocken
400 ml Wildfond
40 g Butter kalt, in Würfeln

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Verfahren

Nehmen Sie den Rehrücken eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Entfernen Sie, falls nötig, Sehnen und Silberhaut, und schneiden Sie das Fleisch links und rechts dicht entlang der Wirbelsäule etwa 2 cm tief ein, ohne es abzulösen.
Drücken Sie die Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines Messers an und hacken Sie sie fein. Reiben Sie den Rehrücken rundum mit Wacholder, Salz und Pfeffer ein.
Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter auf dem Herd. Braten Sie den Rücken mit der Fleischseite nach unten zuerst auf dem einen, dann auf dem anderen Fleischstrang je 3–4 Minuten goldbraun an.
Drehen Sie den Rehrücken auf die Knochenseite. Drücken Sie die Knoblauchzehen leicht an und legen Sie sie mit dem Thymian und der Butter dazu. Stecken Sie ein Fleischthermometer in die dickste Stelle eines Fleischstrangs, ohne den Knochen zu berühren, und schieben Sie den Bräter in den Ofen. Braten Sie den Rücken 12–18 Minuten, bis das Thermometer 54 °C zeigt, und begießen Sie ihn dabei zwei- bis dreimal mit dem Bratfett.
Legen Sie den Rehrücken auf eine vorgewärmte Platte, decken Sie ihn locker mit Alufolie ab und lassen Sie ihn 8–10 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt dabei auf 56–58 °C.
Gießen Sie für die Soße das Fett aus dem Bräter ab, Thymian und Knoblauch dürfen drinbleiben. Stellen Sie den Bräter auf den Herd, schmelzen Sie das Johannisbeergelee darin und löschen Sie mit dem Rotwein ab. Gießen Sie den Wildfond an, lösen Sie den Bratensatz mit einem Kochlöffel und lassen Sie die Soße bei starker Hitze 6–8 Minuten um ein Drittel einkochen.
Gießen Sie die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und geben Sie den Fleischsaft von der Platte dazu. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die kalte Butter nach und nach unter, bis die Soße leicht gebunden ist und glänzt; sie darf danach nicht mehr kochen. Schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
Lösen Sie die beiden Fleischstränge mit einem langen, scharfen Messer entlang der Wirbelsäule und der Rippen vom Knochen. Schneiden Sie sie schräg in gut 1 cm dicke Scheiben und setzen Sie diese wieder auf den Knochen. Servieren Sie den Rehrücken mit der Soße, Preiselbeerbirnen und glasierten Maronen. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!

Varianten und Alternativen

Im Speckmantel: Belegen Sie den gewürzten Rehrücken ohne vorheriges Anbraten mit dünnen Scheiben fettem, ungeräuchertem Speck und braten Sie ihn bei 200 °C bis 54 °C Kerntemperatur; den Speck nehmen Sie vor dem Servieren ab.

Rehrücken Baden-Baden: Servieren Sie ihn mit pochierten, mit Preiselbeeren gefüllten Birnenhälften und verfeinern Sie die Soße mit 150 g saurer Sahne, mit 1 TL Speisestärke verrührt. Bei Niedrigtemperatur gart der angebratene Rücken bei 80 °C in 60–90 Minuten bis 54 °C; er ist dann gleichmäßig rosa bis an den Rand.

Tipps

Verlassen Sie sich auf das Fleischthermometer: Nehmen Sie den Rehrücken bei 54 °C an der dicksten Stelle aus dem Ofen. Beim Ruhen steigt die Temperatur auf 56–58 °C, das Fleisch ist dann rosa. Über 60 °C ist es durchgegart und wird schnell trocken. Die Garzeit hängt von der Dicke ab; ein kleiner Rücken kann schon nach 10 Minuten so weit sein.

Bestellen Sie den Rehrücken rechtzeitig beim Jäger, Wildhändler oder Metzger und lassen Sie die Silberhaut entfernen. Tiefgekühlten Rehrücken tauen Sie langsam im Kühlschrank auf, je nach Größe 24 Stunden, und nehmen ihn eine Stunde vor dem Braten heraus. Hängen an der Unterseite noch die kleinen Filets, lösen Sie sie ab und braten sie in der Pfanne 2–3 Minuten.

Ein Rehrücken von 1,5 kg reicht für 4 Personen; mit Vorsuppe und mehreren Beilagen auch für 6.

Aufbewahrung

Reste halten sich in Folie gewickelt im Kühlschrank 2 Tage. Aufgewärmt wird das Fleisch leicht trocken; schneiden Sie es lieber kalt in dünne Scheiben und servieren Sie es mit Preiselbeeren. Die Soße können Sie einfrieren.