Rinderkraftbrühe mit Eierstich

Name: Rinderkraftbrühe mit Eierstich
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6
Ingredients: 1 kg Rindfleisch; 500 g Rinderknochen; 3,5 l Wasser; 2 Zwiebeln; 2 Karotten; 150 g Knollensellerie; Mezza Stange Lauch; Mezza Bund Petersilie; 2 Blätter Lorbeer; 4 Wacholderbeeren; 2 Nelken; 1 TL Schwarzer Pfeffer; 2 TL Salz; 1 TL Butter; 4 Eier; 200 ml Milch; 1 Prise Salz; 1 Prise Muskatnuss; 1 Karotte; Mezza Stange Lauch; Mezza Bund Schnittlauch

Klare, kräftige Brühe aus Rindfleisch und Markknochen mit Würfeln von Eierstich und feinen Gemüsestreifen: die klassische Vorsuppe des Weihnachtsessens.

Schwierigkeit Mittel
Zubereitung 40 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Portionen für 6 Personen

Eine Rinderkraftbrühe mit Eierstich eröffnet in vielen deutschen Familien das Festessen an Weihnachten, bevor Gans, Ente oder Braten kommen. Kraftbrühe heißt sie, weil auf wenig Wasser viel Rindfleisch und Knochen kommen: Drei Stunden leises Sieden ergeben eine klare, goldbraune Brühe mit kräftigem Geschmack.

Der Eierstich ist gestockte Eiermilch, die im Wasserbad im Ofen fest wird und in Würfel, Rauten oder kleine Sterne geschnitten in die heiße Brühe kommt. Dazu gehören feine Streifen von Karotte und Lauch und etwas Schnittlauch. Brühe und Eierstich lassen sich gut am Vortag zubereiten, so bleibt am Festtag Zeit für den Braten.

Zutaten für 6 Personen

Für die Brühe:
1 kg Rindfleisch (Beinscheibe oder Querrippe)
500 g Rinderknochen (Markknochen)
3,5 l Wasser kalt
2 Zwiebeln ungeschält
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
1/2 Bund Petersilie nur die Stängel
2 Blätter Lorbeer
4 Wacholderbeeren
2 Nelken ganz
1 TL Schwarzer Pfeffer ganze Körner
2 TL Salz
Für den Eierstich:
1 TL Butter für die Form
4 Eier (Größe M)
200 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
Für die Einlage:
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/2 Bund Schnittlauch

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Verfahren

Spülen Sie Rindfleisch und Markknochen kalt ab. Geben Sie beides mit dem kalten Wasser in einen großen Topf und bringen Sie es langsam zum Kochen. Schalten Sie dann so weit zurück, dass die Brühe nur noch leise siedet, und schöpfen Sie den aufsteigenden Schaum in der ersten halben Stunde immer wieder ab. Lassen Sie alles halb zugedeckt 1 1/2 Stunden ziehen.
Halbieren Sie die ungeschälten Zwiebeln und rösten Sie sie mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett, bis sie dunkelbraun sind. Schälen Sie die zwei Karotten und den Sellerie, waschen Sie den halben Lauch und schneiden Sie alles grob. Geben Sie das Gemüse mit den Zwiebeln, den Petersilienstängeln, Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörnern in die Brühe und lassen Sie sie weitere 1 1/2 Stunden leise sieden. Salzen Sie sie in der letzten halben Stunde.
Heizen Sie für den Eierstich den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor und fetten Sie eine kleine, ofenfeste Form oder eine kleine Kastenform mit Butter aus. Verrühren Sie Eier, Milch, Salz und Muskat mit dem Schneebesen, ohne dass Schaum entsteht, und gießen Sie die Eiermilch durch ein Sieb in die Form; sie soll etwa 2 cm hoch stehen.
Decken Sie die Form mit Alufolie ab, stellen Sie sie in die Fettpfanne oder eine große Auflaufform und gießen Sie so viel heißes Wasser an, dass sie zu zwei Dritteln darin steht. Lassen Sie den Eierstich im Ofen 30–40 Minuten stocken, bis er fest ist und an einem hineingestochenen Messer nichts mehr haftet. Lassen Sie ihn abkühlen und stellen Sie ihn mindestens 2 Stunden kalt.
Nehmen Sie Fleisch und Knochen aus der Brühe. Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb, das Sie mit einem Mulltuch oder Küchenpapier ausgelegt haben, und schöpfen Sie das Fett von der Oberfläche ab. Sie sollten etwa 2 l kräftige Brühe haben; schmecken Sie sie mit Salz ab.
Schälen Sie die Karotte für die Einlage, waschen Sie den restlichen Lauch und schneiden Sie beides in feine Streifen. Lassen Sie die Streifen in der heißen Brühe 3–4 Minuten garen, bis sie noch etwas Biss haben. Schneiden Sie den Schnittlauch in Röllchen.
Stürzen Sie den Eierstich auf ein Brett und schneiden Sie ihn in Würfel von etwa 1 cm, in Rauten oder kleine Sterne. Verteilen Sie ihn auf vorgewärmte Teller, gießen Sie die heiße, nicht mehr kochende Brühe mit dem Gemüse darüber und bestreuen Sie die Suppe mit Schnittlauch. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!

Varianten und Alternativen

Statt oder neben dem Eierstich kommen in die Brühe auch Markklößchen aus dem Mark der Knochen, Grießnockerl oder Flädle, feine Pfannkuchenstreifen. Mit Eierstich, kleinen Fleischklößchen und Spargelstücken wird daraus die norddeutsche Hochzeitssuppe.

Das ausgekochte Fleisch können Sie gewürfelt in die Suppe geben, mit Meerrettich als Tafelspitz servieren oder für einen rheinischen Heringssalat verwenden.

Tipps

Setzen Sie Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser auf und lassen Sie die Brühe danach nur noch leise sieden: Sprudelndes Kochen und Umrühren machen sie trüb. Schöpfen Sie den grauen Schaum in der ersten halben Stunde immer wieder ab. Salzen Sie erst gegen Ende, dann können Sie die Brühe nach Belieben einkochen.

Die halbierten, ohne Fett dunkel angerösteten Zwiebeln geben Farbe und ein feines Röstaroma; die Schale darf dranbleiben.

Für einen glatten Eierstich verrühren Sie Eier und Milch nur, ohne sie schaumig zu schlagen, und lassen ihn bei nicht mehr als 150 °C stocken. Bei zu großer Hitze bekommt er Löcher und wird zäh.

Aufbewahrung

Die abgekühlte Brühe hält sich im Kühlschrank 3–4 Tage und lässt sich portionsweise etwa 3 Monate einfrieren. Den Eierstich bewahren Sie zugedeckt im Kühlschrank auf und verbrauchen ihn innerhalb von 2 Tagen. Das gekochte Rindfleisch hält sich in etwas Brühe 2–3 Tage.