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Kekse

Springerle

Weiße Anisplätzchen aus Eierschaumteig mit Bildern aus dem Holzmodel: Sie trocknen einen Tag und backen dann auf ihren typischen Füßchen.
Rezept Springerle
  • Schwierigkeit Schwierig
  • Zubereitung 45 Minuten
  • Kochzeit 30 Minuten
  • Portionen für ca. 40 Stück

Springerle sind weiße Anisplätzchen aus Süddeutschland, vor allem aus Schwaben und Baden; in der Schweiz heißen sie Springerli oder Anisbrötli, und auch im Elsass und in Österreich kennt man sie. Der Teig besteht nur aus Eiern, Puderzucker und Mehl. Vor dem Backen wird er mit geschnitzten Holzmodeln geprägt, so dass jedes Plätzchen ein Bild in Relief trägt.

Die geprägten Plätzchen trocknen etwa einen Tag lang an der Luft. Im Ofen bleibt die angetrocknete Oberseite mit dem Bild fest, die feuchte Unterseite geht auf und hebt es auf ein helles „Füßle“; vom Aufspringen des Teigs kommt wohl auch der Name. Gebacken werden sie auf einem Blech, das mit Anis bestreut ist.

Model gibt es seit dem Mittelalter, traditionell aus Birnbaumholz. Die ersten Bilder waren religiös, später kamen Wappen, Liebespaare und Szenen aus dem Alltag dazu. Heute backt man Springerle vor allem im Advent für Weihnachten.

Zutaten für ca. 40 Stück

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Verfahren

  1. Belegen Sie zwei Backbleche mit Backpapier und bestreuen Sie sie gleichmäßig mit Anis.
  2. Schlagen Sie die Eier mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster Stufe etwa 1 Minute schaumig. Mischen Sie Puderzucker und Vanillezucker, lassen Sie die Mischung nach und nach einrieseln und schlagen Sie noch etwa 3 Minuten weiter, bis eine dicke, weißcremige Masse entsteht.
  3. Mischen Sie das Mehl mit dem Hirschhornsalz. Rühren Sie die Hälfte davon auf niedrigster Stufe unter, dann nach und nach so viel vom Rest, dass ein fester Teig entsteht. Kneten Sie ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem übrigen Mehl glatt; klebt er noch, kneten Sie etwas mehr Mehl unter.
  4. Rollen Sie den Teig etwa 1 cm dick aus. Bestäuben Sie Teig und Model leicht mit Mehl, drücken Sie das Model fest und gleichmäßig in den Teig und heben Sie es senkrecht wieder ab. Schneiden Sie die Bilder mit einem Messer oder Teigrädchen entlang der Ränder aus und setzen Sie sie mit etwas Abstand auf die Anisbleche. Kneten Sie die Reste zusammen und prägen Sie weitere Springerle.
  5. Lassen Sie die Springerle unbedeckt in einem mäßig warmen Raum etwa 24 Stunden trocknen; stellen Sie die Bleche nicht übereinander. Danach fühlt sich die Oberfläche trocken an, die Unterseite ist noch feucht.
  6. Heizen Sie den Ofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze (110 °C Umluft) vor. Backen Sie die Springerle blechweise auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten. Die Oberseite soll weiß bleiben: Sobald sich die Füßchen gebildet haben, schieben Sie ein kaltes Blech auf die oberste Schiene.
  7. Lassen Sie die Springerle auf dem Blech auskühlen und lösen Sie sie dann vorsichtig vom Papier. Frisch gebacken sind sie hart; lassen Sie sie einige Tage offen liegen und füllen Sie sie dann in eine Dose, so werden sie mürbe. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!

Varianten und Alternativen

Statt Vanillezucker können Sie die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder 1 TL Rosenwasser unter die Eiermasse rühren. Statt Hirschhornsalz nehmen manche Rezepte eine Messerspitze Backpulver.

Ohne Model rollen Sie den Teig mit einem Springerle-Nudelholz aus, das die Bilder gleich einprägt, und schneiden die Quadrate entlang der Linien auseinander. In Franken heißen die Plätzchen auch Eierzucker.

Tipps

Für Springerle brauchen Sie ein Holzmodel mit geschnitzten Bildern oder ein Springerle-Nudelholz. Bestäuben Sie das Model vor jedem Abdruck neu mit Mehl und klopfen Sie den Überschuss ab, dann bleibt kein Teig in den Vertiefungen hängen. Nach dem Backen bürsten Sie es mit einem trockenen Pinsel aus; ins Spülwasser gehört es nicht.

Schlagen Sie Eier und Zucker lange genug, die Masse muss dick und hell sein. Der fertige Teig soll fest sein und nicht kleben, sonst verschwimmen die Bilder.

Ohne die lange Trockenzeit bilden sich keine Füßchen und die Oberfläche reißt. Gehen die Springerle trotzdem nicht auf, waren sie zu trocken: Drücken Sie beim nächsten Blech die Unterseiten vor dem Backen kurz auf ein feuchtes Küchentuch.

Hirschhornsalz riecht beim Backen nach Ammoniak. Lüften Sie die Küche; aus den flachen, trockenen Plätzchen verfliegt der Geruch vollständig.

Aufbewahrung

In einer gut schließenden Blechdose halten sich Springerle kühl und trocken 3–4 Wochen; nach zwei bis drei Wochen sind sie am mürbesten. Sind sie zu hart, legen Sie für einen Tag ein Stück Apfel mit in die Dose.

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