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Zweite Gänge

Stracotto (italienischer Schmorbraten in Rotwein)

Stracotto ist ein traditionelles italienisches Fleischgericht für den Winter, das sich mit verschiedenen Fleischsorten zubereiten lässt.
Rezept Stracotto (italienischer Schmorbraten in Rotwein)
  • Schwierigkeit Mittel
  • Zubereitung 15 Minuten
  • Kochzeit 3 Stunden
  • Portionen für 4 Personen

Der Stracotto gehört zu den beliebtesten Gerichten der italienischen Küche. Nicht umsonst gibt es zahlreiche Varianten, die mit verschiedenen Städten Italiens verbunden sind: Am bekanntesten sind der Stracotto alla piacentina aus Piacenza, der Stracotto alla fiorentina aus Florenz und der Stracotto alla piemontese aus dem Piemont. Das Gericht schmeckt typisch nach Winter. Es ist nicht ganz einfach zuzubereiten, wird aber immer sehr geschätzt, weil es sättigend und herzhaft ist. Meist serviert man es mit Polenta, mit Kartoffelpüree oder mit Gemüse wie Ofenkartoffeln oder Ratatouille.

Den Stracotto kann man aus verschiedenen Fleischsorten zubereiten. Die bekanntesten Stracotti sind die vom Rind, vom Esel, vom Pferd und vom Wildschwein. Im Originalrezept des Stracotto wird das Fleisch über Nacht in einer Flüssigkeit mariniert und anschließend lange bei schwacher Hitze geschmort. In den geschmackvollsten Rezepten für den Stracotto mariniert das Fleisch in einem recht kräftigen Rotwein wie Barolo, Nebbiolo, Barbaresco oder Barbera. Für einen perfekten Brasato, wie der Schmorbraten in Italien auch heißt, ist jedoch der richtige Topf entscheidend: am besten ein gusseiserner Schmortopf oder ein Tontopf. Jetzt, da der Topf gewählt ist, kochen wir den Stracotto.

Zutaten für 4 Personen

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Verfahren

  1. Binden Sie für den Stracotto zuerst das Rindfleisch mit Küchengarn. Legen Sie es dann in einen großen Behälter und geben Sie eine grob geschnittene Zwiebel, eine grob geschnittene Karotte und alle Kräuter und Gewürze dazu. Bedecken Sie alles mit dem Rotwein und lassen Sie das Fleisch mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Bereiten Sie anschließend im gusseisernen Schmortopf ein Soffritto zu: Dünsten Sie die gehackte Zwiebel und Karotte mit der Pancetta und einem Schuss Olivenöl an. Geben Sie dann das abgetropfte Rindfleisch dazu und braten Sie es von allen Seiten scharf an, damit sich die Poren schließen. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und gießen Sie den durchgesiebten Barolo aus der Marinade über das Fleisch.
  3. Decken Sie den Topf mit dem Deckel zu und lassen Sie das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden schmoren. Sobald es schön zart ist, entfernen Sie das Küchengarn, schneiden das Fleisch in Scheiben und übergießen es mit dem Schmorfond. Ihr Stracotto ist bereit zum Genießen. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!

Varianten und Alternativen

Um die Garzeit zu verkürzen, können Sie den Stracotto im Schnellkochtopf zubereiten. Bereiten Sie nach dem Marinieren das Soffritto, die angedünstete Gemüsebasis, wie im Rezept beschrieben zu und geben Sie das Rindfleisch und den Barolo in den Schnellkochtopf. Verschließen Sie ihn mit dem Deckel, warten Sie, bis das Ventil pfeift, reduzieren Sie die Hitze und garen Sie den Stracotto etwa 40 Minuten. Öffnen Sie dann den Deckel gefahrlos und lassen Sie die Sauce weitere 10 Minuten eindicken.

Tipps

Damit das Rindfleisch beim Aufschneiden nicht zerfällt, empfehlen wir Ihnen, das Fleisch etwas abkühlen zu lassen, damit es sich setzt. Der Schmorfond des Stracotto ist eine eher dünnflüssige Sauce. Wenn Sie eine dickere Sauce möchten, können Sie den Fond pürieren und 1 TL Maisstärke dazugeben. Lassen Sie die Sauce 5 Minuten auf dem Herd eindicken und gießen Sie sie über die Scheiben vom Stracotto.

Aufbewahrung

Der Stracotto hält sich im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter etwa 2 bis 3 Tage. Sie können ihn auch portionsweise einfrieren und bis zu 2 Monate aufbewahren.

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