Schokoladen-Panettone

Verfahren

1. Für den Schokoladen-Panettone geben Sie 90 g zuvor weich gewordene Butter, den Kakao, die Vanille und die Orangenschale in eine mittelgroße Schüssel und verrühren Sie alles zu einer glatten Masse. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie die Masse eine ganze Nacht bei Raumtemperatur ruhen.
2. Geben Sie am nächsten Tag 10 ml Wasser, 2 g Hefe, 15 g Mehl und eine Prise Zucker in eine kleine Schüssel und verkneten Sie alles zu einem glatten Teig. Formen Sie eine kleine Kugel, legen Sie sie zurück in die Schüssel, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie eine Stunde gehen, bzw. so lange, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat.
3. Geben Sie nun die vorbereitete Teigkugel, 125 ml Wasser und die zerbröckelte Hefe in die Küchenmaschine. Schalten Sie die Maschine mit dem Flachrührer ein und geben Sie, sobald die Mischung flüssig ist, bei laufender Maschine auch 25 g Mehl dazu. Fügen Sie 75 g Zucker und anschließend 120 g Manitoba-Mehl hinzu. Kneten Sie alles zu einer glatten Masse. Geben Sie nun die zuvor zerlassenen Butterwürfel einzeln dazu; geben Sie das nächste Stück erst dazu, wenn das vorherige vollständig eingearbeitet ist. Verquirlen Sie 3 Eigelb und arbeiten Sie sie einzeln in den Teig ein. Geben Sie esslöffelweise auch das restliche Mehl dazu. Sobald die Masse fester wird, wechseln Sie zum Knethaken. Geben Sie weiter Mehl dazu, bis sich der Teig gut vom Rand der Schüssel löst. Sie müssen nicht das ganze Mehl verwenden, nehmen Sie nur so viel wie nötig. Sobald der Teig fertig ist, formen Sie eine Kugel und lassen Sie sie etwa 20 Minuten auf einer sauberen Arbeitsfläche ruhen.
4. Trennen Sie mithilfe eines Teigschabers ein kleines Stück Teig ab und formen Sie aus dem Rest eine weitere Kugel. Legen Sie den großen Teig zum Ruhen in eine saubere Schüssel und geben Sie das kleinere Stück in ein hohes, schmales Glas. Decken Sie beide Gefäße mit Frischhaltefolie ab und markieren Sie den Füllstand am Glas, damit Sie sehen, wie der Teig aufgeht. Stellen Sie beide Gefäße für etwa 6 Stunden in den ausgeschalteten Backofen bei eingeschaltetem Licht, bzw. so lange, bis die Teige ihr Volumen verdreifacht haben.
5. Schneiden Sie in der Zwischenzeit die Schokolade in feine Späne und legen Sie sie ins Gefrierfach. Geben Sie beide Teige in die Rührschüssel der Küchenmaschine und drücken Sie dabei die Luft heraus. Schalten Sie die Maschine ein und geben Sie das Mehl dazu; wenn es vollständig eingearbeitet ist, fügen Sie auch den Honig hinzu. Geben Sie nacheinander einzeln die zuvor verquirlten Eigelbe und danach das Salz dazu. Wenn die Masse glatt ist, arbeiten Sie nach und nach auch die Schokoladenemulsion ein. Geben Sie dann auch die Schokolade nach und nach zum Teig. Decken Sie alles mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen bei eingeschaltetem Licht gehen.
6. Legen Sie den Teig auf ein sauberes Backbrett und lassen Sie ihn mindestens 15 Minuten an der Luft ruhen. Schleifen Sie ihn mithilfe des Teigschabers rund und lassen Sie ihn weitere 15 Minuten an der Luft liegen, bzw. mindestens so lange, bis er klebrig wird. Schleifen Sie ihn dann noch einmal rund und setzen Sie ihn in die Panettone-Form. Lassen Sie ihn im ausgeschalteten Backofen bei eingeschaltetem Licht etwa 8 Stunden gehen, bzw. so lange, bis er einen Zentimeter unter dem Rand steht. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein Kreuz in die Oberfläche des Panettone und füllen Sie die Einschnitte mit Butterwürfeln.
7. Backen Sie den Panettone im vorgeheizten Backofen bei 165 °C Ober-/Unterhitze etwa 50 Minuten. Nehmen Sie ihn aus dem Ofen, stechen Sie ihn mit Panettone-Spießen auf (ersatzweise eignen sich auch Stricknadeln) und lassen Sie ihn mindestens 12 Stunden kopfüber ruhen. Danach ist der Schokoladen-Panettone vollständig abgekühlt und kann serviert werden. Denkt schließlich daran, unsere App mit exklusiven Inhalten und weniger Werbung herunterzuladen!